會議西點手工制作影響酵母生長活性的因素有哪些;  昆明會議西點手工制作化學(xué)膨松劑主要用于糕點、蛋糕、餅干類產(chǎn)品。昆明會議西點手工制作化學(xué)膨松劑主要起到使糕點、蛋糕、餅干體積膨脹、組織疏松、改善口感等作用化學(xué)膨松劑有復(fù)合膨松劑（泡打粉）、碳酸氫鈉（小蘇打）、碳酸氫銨（大起子、臭堿、臭起子）。最常用的化學(xué)膨松劑是復(fù)合膨松劑（泡打粉）。復(fù)合膨松劑：膨脹能力較小，膨脹速度較慢，使產(chǎn)品水平膨脹（即橫脹），使產(chǎn)品內(nèi)部組織均勻、細膩，適用于各種餅類糕點、蛋糕、餅干等。

              缺點：使用量過多，會使產(chǎn)品表面產(chǎn)生過多黑色斑點。小蘇打：基本上與復(fù)合膨松劑相同。缺點：但不適用于重油類糕點，會產(chǎn)生皂化反應(yīng)，使產(chǎn)品產(chǎn)生令人討厭的“皂味”碳酸氫銨：膨脹能力大，膨脹速度快，使產(chǎn)品縱向膨脹（即豎脹、拔高），使產(chǎn)品體積大，內(nèi)部組織更加疏松。缺點：不適宜單獨使用，產(chǎn)品內(nèi)部組織不均勻、粗糙、大氣孔多；不適用于含水量高的產(chǎn)品，會使產(chǎn)品產(chǎn)生強烈刺激的“氨味”，象“尿素”味一樣。面團溫度：適宜溫度在27~32℃之間，最適溫度27~29℃。

           慕斯蛋糕半成品代加工溫度太低，酵母活性不旺盛，甚至活性停止，面團不能正常發(fā)酵；溫度太高，酵母活性過旺，面團發(fā)酵速度過快，面團提前完成發(fā)酵，造成發(fā)酵不足；同時，酵母衰老也過快，易產(chǎn)生雜菌。面團酸堿度（pH值）：酵母適宜在酸性條件下生長，最適pH值為5~6之間；不適宜在堿性條件下生長；pH＜4或pH＞8，酵母活性均大大降低。耐糖性：酵母活性分為適應(yīng)低糖環(huán)境（面包配方中加糖量低于7%）的耐低糖酵母；適應(yīng)高糖環(huán)境（面包配方中加糖量最高達25%）的耐高糖酵母。