在烘焙中使用蛋黃蛋清對烘焙產品的作用是什么
來源：www.ynadl.com 發(fā)布時間：2017年08月01日
在烘焙中使用蛋黃蛋清對烘焙產品的作用是什么. 昆明蛋黃蛋殼大概占雞蛋總量的 11%，能夠承受強外壓。蛋殼上面分布著很多氣孔，起著呼吸孔的作用。 昆明蛋黃雞蛋外層有一層薄薄的角質層，能夠防止微生物的入侵。蛋殼作為雞蛋的包裝容器，維護著雞蛋萌萌噠日常 。蛋殼膜有內外兩層，剛剛產出的溫熱雞蛋上，兩層蛋殼膜的狀態(tài)是緊密地貼合的，隨著雞蛋的冷卻，兩層蛋殼膜漸漸分離，形成了氣室，所以通過氣室的大小，基本可以判斷雞蛋的新鮮程度。
再來蛋白大概占雞蛋的 60%，是富有黏性的液體。蛋白本身還分外水蛋白（23.2%），濃厚蛋白（57.3%）和內水蛋白（16.8%），濃厚蛋白內有卵黃系帶（2.7%）與蛋黃直接連接，能讓蛋黃不用于蛋殼直接接觸就能固定在雞蛋中央，所以如果雞蛋鮮度不夠，濃厚蛋白的黏性下降，保持蛋黃新鮮的能力也同時下降了。
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